Wat is miso eigenlijk?
Als je weleens sushi hebt gegeten, is de kans groot dat je ook misosoep hebt gehad. Het kleine, hartige kommetje soep dat vaak aan het begin van een Japanse maaltijd wordt geserveerd (of tussendoor), herken je misschien wel. Dat is miso soep! Maar wat zit er eigenlijk in die pasta die de soep zo’n diepe, hartige smaak geeft?
Miso is een traditionele Japanse pasta van gefermenteerde sojabonen, zout en koji. Koji is een rijst, gerst of sojaboon waarop een speciale schimmel groeit die de fermentatie op gang brengt. Tijdens dat proces verandert een vrij eenvoudige combinatie van ingrediënten langzaam in iets met een enorme hoeveelheid smaak: hartig, diep en vol ‘umami’. Hoe langer de miso fermenteert en welke ingrediënten je gebruikt, hebben veel invloed op de kleur en smaak.
Net zoals kaas, zijn er verschillende soorten miso. In Japan verschillen kleur, smaak en bereidingswijze behoorlijk per regio. Zo staat de regio rond Nagoya in Aichi bekend om hatcho miso, een donkere sojabonenmiso met een krachtige smaak, een beetje zuurheid en een bitter-achtige ondertoon. In Nagano is Shinshu miso populair: lichter van kleur en frisser van smaak. En in Kyoto vind je juist Saikyo miso, een zachte, lichtgekleurde en zoetere miso.
Meer dan alleen misosoep
In Japan wordt miso veel breder gebruikt dan alleen voor misosoep. Miso kan in een marinade, dressing of saus, bij groenten, vis of vlees, en natuurlijk in soep. Misosoep is bovendien niet gebonden aan één moment van de dag: in Japan kun je het net zo goed bij het ontbijt eten als bij de lunch of het avondeten. Vaak eet je misosoep samen met een hoofdgerecht en andere bijgerechten.
Miso is niet alleen lekker, het is ook een voedingsrijk gefermenteerd product. Omdat miso van sojabonen wordt gemaakt, bevat het onder andere plantaardige eiwitten, voedingsvezels en isoflavonen. Door de fermentatie ontstaan bovendien verschillende stoffen die mogelijk een positieve invloed hebben op onze gezondheid. Onderzoek naar gefermenteerde sojaproducten, waaronder miso, laat interessante verbanden zien, bijvoorbeeld met een lager risico op bepaalde gezondheidsproblemen. Dat betekent natuurlijk niet dat een kommetje misosoep ineens alles oplost, maar miso kan wel een mooie en smaakvolle aanvulling zijn op een gevarieerd eetpatroon. Wel een kleine kanttekening: miso bevat ook behoorlijk wat zout. Te veel miso is dus niet gezond.
Zelf miso maken
Zelf miso maken is in Japan niet zo gebruikelijk als je misschien zou denken. Ook daar kopen de meeste mensen hun miso gewoon in de winkel. Bij mijn ouders thuis is het wel een jaarlijkse traditie: ieder jaar maken ze hun eigen miso en soms geven ze zelfs een workshop aan collega’s of vrienden.
Een paar weken geleden kwamen ze bij mij in Nederland op bezoek, en hadden ze alle ingrediënten voor miso meegenomen. Dus gingen we samen in mijn keuken aan de slag en maakten we onze eigen miso:)
Wij vinden zelfgemaakte miso altijd lekkerder dan de miso die we normaal gesproken in de supermarkt kopen. Misschien komt het door de smaak, misschien door het geduld en de liefde die erin zit, of gewoon doordat het extra leuk is om iets te eten waar je maanden eerder zelf aan bent begonnen.
In dit artikel wil ik jullie ons familierecept voor zelfgemaakte miso delen. En omdat je met miso zoveel meer kunt dan alleen misosoep maken, deel ik ook een van de makkelijkste gerechten die je ermee kunt maken.
Aan de slag 👩🏼🍳
Voorbereiding (de dag ervoor): Was de sojabonen en laat ze een nacht in ruim water weken. De sojabonen nemen veel water op, dus gebruik voldoende water (iets meer dan nodig is om de bonen te bedekken). Voeg indien nodig extra water toe.
- De sojabonen koken en het schuim verwijderen – Kook de geweekte sojabonen in ruim water tot ze heel zacht zijn. Schep tijdens het koken het schuim en eventuele onzuiverheden die naar boven komen regelmatig weg. De sojabonen zijn goed wanneer je ze gemakkelijk met je vingers (wijsvinger met pink) kunt fijnknijpen.
- De sojabonen fijnmaken – Giet de sojabonen af (let op: bewaar de bouillon). Maal de warme sojabonen fijn met je handen, een pureestamper of keukenmachine. Je kunt wat stukjes achterhouden als je dat lekker vindt.
LET OP: Gooi de bouillon (dashi) nog niet weg!
- Koji en zout mengen – Meng de rijstkoji goed met het zout. Meng daarna de gemengde rijstkoji en zout met de fijngemaalde sojabonen. Meng alles goed door elkaar. Voeg beetje bij beetje wat bouillon (dashi) toe om de gewenste zachtheid van de bonen te bereiken.
- De bewaarpot voorbereiden (optioneel) – Nu is het tijd om de miso te laten fermenteren. Desinfecteer de bewaarpot met een beetje shōchū (sterke alcohol) als je dat hebt. Je kunt ook een klein beetje shōchū over het oppervlak van de miso doen.
- De miso in het bakje doen – Stop de miso beetje bij beetje in het bakje en druk het stevig aan. Probeer zo weinig mogelijk lucht tussen de miso te laten zitten. Maak de oppervlakte daarna glad.
- Laten rijpen – Dek het oppervlak goed af met plastic folie, zodat er zo min mogelijk lucht bij komt. Sluit de pot daarna af en laat de miso op een koele, donkere plaats rijpen (geen koelkast). Bijvoorbeeld de kelder.
Verzorging tijdens het fermenteren (3-4 maanden)
- Als er schimmel ontstaat – Tijdens het fermenteren kan er schimmel op het oppervlak van de miso ontstaan. Controleer de miso eens per maand. Als je schimmel ziet, verwijder deze dan voorzichtig met een schone lepel. Strijk het oppervlak glad, dek de miso opnieuw af met plasticfolie en laat het verder fermenteren.
- Na ongeveer 3-4 maanden – Proef de miso na ongeveer drie maanden. Als de smaak naar wens is, meng de miso dan goed door. Doe de miso daarna in een schone bewaarbak en bewaar het in de koelkast. Geniet er beetje bij beetje van.
Recepttip 🍚: Zalm met paddenstoelen uit de oven
Ingrediënten voor 2 personen
- 2 zalmfilets
- paddenstoelen, bijvoorbeeld shiitake, champignons of oesterzwammen
- 1/2 ui
- 1 el miso
- 1 el mirin
- 1 tl sojasaus
- 1 tl boter
- 1 bosui
- aluminiumfolie
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Snijd de ui en paddenstoelen in dunne plakjes.
- Meng de miso, mirin en sojasaus in een kommetje.
- Leg op elk stuk aluminiumfolie wat ui en paddenstoelen en leg de zalm erop.
- Verdeel de misosaus over de zalm en leg er een klein beetje boter bovenop.
- Vouw de folie goed dicht, zodat je twee pakketjes krijgt.
- Bak de pakketjes ongeveer 15–20 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van de zalm.
- Maak de pakketjes voorzichtig open en strooi er fijngesneden bosui over.